De voordelen van het vlees

Dry aged vlees

Het laatste wat je in je vlees wilt hebben is vet. Vet maakt je vlees sappiger, en dat betekent: meer calorieën. Als je je vlees laat rijpen, breek je het vet af en voeg je collageen toe, wat resulteert in:

1) een product van betere kwaliteit (betere marmering, en bijgevolg een USDA Prime snit van betere kwaliteit)

2) een sappiger product met meer smaak.

3) u houdt het vlees zachter en vochtiger.

Het meeste vlees dat 18-24 maanden gerijpt is, is gelijk aan USDA Prime. Na die tijd kunt u er vrij zeker van zijn dat u bent overgegaan naar de volgende klasse van rundvlees, en alle gradaties daartussen. Dus tussen het ogenblik waarop u het rundvlees koopt en het ogenblik waarop u het eet, hebt u werkelijk geen idee van de kwaliteit van het vlees. Maar tegen de tijd dat je het weet, heb je het vlees al kunnen proeven om te weten wat je koopt.

Wat is dry aged? Dry aging is het proces waarbij vlees wordt schoongemaakt door alle in water oplosbare verontreinigingen, zoals was, lijnzaadolie en vet, te verwijderen en te vervangen door een inert gas zoals stikstof. Stikstof rook en smaakte veel beter dan die andere bestanddelen, dus dit was een grote verbetering voor het vlees. Maar, zoals we weten, is dat niet het hele verhaal. Het verhaal gaat verder, en verder, en verder. Wat echt interessant is, zijn de gecontroleerde fysiologische transformaties van het vlees nadat het gerijpt is.

Ik wil de aandacht vestigen op een van de voordelen van rundvlees die alom bekend zijn. Dit voordeel is de verhoogde levensverwachting die we vinden in verband met oud gerijpt rundvlees. Als je rundvlees zo oud laat worden, kun je zaken als de wateroplosbare eiwitstructuur en het aantal calorieën per portie onder controle houden. Dit is belangrijk omdat je zeker de effecten kunt zien van een grote calorietoename wanneer je een grote hoeveelheid in water oplosbare eiwitten toevoegt en hydrateert. U zult echter merken dat wanneer u rundvlees op deze manier veroudert, u overmatig vet in het vlees zult hebben. Dit is waar je het grootste deel van het vet in het vlees zult krijgen.

Als we de verschillende delen van het rundvlees uitsplitsen, zien we dat elk deelstuk een unieke eigenschap heeft om het vet- en caloriegehalte van het vlees onder controle te houden. Ik zie het als grillen met kruiden, en BBQ met marinade. We zullen elk van deze op zijn beurt bespreken.

1) Hirt – dit is de eerste van de twee genoemde oliën, en hoewel ze de grootste hoeveelheid olie bevat, is het ook de oudste olie die op de planeet te vinden is. Zij werd voor het eerst gewonnen in Amerika in het jaar 1935 door Harry Oliver, een fokker van de grijze jachthond. Sindsdien wordt zij gebruikt in Italiaanse recepten die teruggaan tot de Tweede Wereldoorlog. Ongeveer 15% van alle Italiaanse olie is nog steeds afkomstig van deze bron.

2) Olijfolie – in tegenstelling tot H2O, heeft een lange houdbaarheid. De weersomstandigheden moeten precies goed zijn om het te kunnen produceren – en er zijn bergen landen waar het sterk wordt gedoseerd. De Fransen hebben waarschijnlijk de meeste schade aangericht aan de produktie van deze olie, die misschien 30% van de wereldproduktie bedraagt. Wanneer olijfolie wordt gekookt, verliest het snel zijn voedingswaarde. In plaats daarvan worden mosterdzaad, bietengroenten, ui, knoflook en zelfs kruiden als rozemarijn en oregano erin gekookt. En raad eens wat? Het smaakt veel beter.

3) Sugarida – dit is een familielid van de maïs waar veel mensen van houden. Maar in tegenstelling tot maïs, groeit sugarida niet in een natuurlijke omgeving. Het wordt massaal geproduceerd op een hoogst onnatuurlijke manier – in een proces dat meetbare effecten heeft op de productie van dit genetisch gemodificeerde voedsel. De langetermijneffecten van deze genetische controle zijn onbekend, maar er zijn aanwijzingen voor grote gezondheidsproblemen.

Zo vonden ratten in een experiment aan de Universiteit van Wisconsin een vijf procent vette rat in een potje met het opschrift “Hongerige hebben meer brandstof nodig”. Aan het eind van het experiment moest het bedrijf dat dat potje had gekocht, al hun andere ratten terugroepen. De vijf procent vette rat werd bewaard voor verzending naar een vleesbedrijf, maar het bedrijf besloot de “Hongerige ratten” niet terug te roepen.

“Consumenten moeten geen moreel standpunt innemen over de productie van voedsel, alleen omdat het genetisch gemodificeerd is”, zegt Arthur Agatston, biotechnologisch docent aan de Maine State University en hoofdauteur van het boek Genetically Modified Organisms: What They Eat America dat gedeeltelijk werd gefinancierd door de befaamde groene-bewustzijnsorganisatie, 350.org. Maar de grootste GM-voedselproducten met de meeste Source zijn sojabonen en maïs.

No Responses

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *